BRCGS für Lebensmittelbetriebe

BRCGS ist ein privater Handelsstandard für Lebensmittelsicherheit. Er stammt aus Großbritannien und wurde ursprünglich vom British Retail Consortium herausgegeben, dem Verband des britischen Einzelhandels — daher die bis heute übliche Kurzform BRC. Geprüft wird ein Produktionsstandort: seine Prozesse, sein Gebäude, sein Personal und die Nachweise, die er über beides führt.

Der Anlass für die Zertifizierung kommt praktisch immer von außen. Wer Handelsmarken für eine britische Kette produziert oder als Zulieferer in eine britische Lieferkette liefert, wird nach dem Zertifikat gefragt, bevor über Mengen und Preise gesprochen wird. Der Standard ist keine gesetzliche Anforderung. Er ist eine Einkaufsbedingung, und er wird als solche durchgesetzt.

Neben dem bekanntesten Standard für Lebensmittelsicherheit gibt es eigene Regelwerke für Verpackungsmaterialien, für Lagerung und Transport, für Handelsagenturen und Broker sowie für Konsumgüter. Welcher gilt, entscheidet Ihre Tätigkeit, nicht Ihr Produkt. Ein Hersteller, der zusätzlich zugekaufte Ware unverändert weiterverkauft, deckt dieses Geschäft mit dem Werkszertifikat nicht ab.

Wie das Regelwerk aufgebaut ist

Der Standard gliedert sich in eine überschaubare Zahl von Abschnitten, die vom Managementsystem über das Gebäude bis in die Produktion führen. Insgesamt stehen dahinter mehrere hundert Einzelanforderungen.

Ein Teil dieser Anforderungen ist als Fundamental gekennzeichnet. Dazu zählen unter anderem die Verpflichtung der Geschäftsleitung, das HACCP-System, das interne Auditprogramm, das Lieferantenmanagement, Korrektur- und Vorbeugemaßnahmen, die Rückverfolgbarkeit, Layout und Trennung, Sauberkeit und Hygiene, das Allergenmanagement, die Prozesslenkung, die Kennzeichnung und Packmittelkontrolle sowie die Schulung. Ein grundlegendes Versagen bei einem dieser Punkte verhindert das Zertifikat. Der Durchgang ist dann beendet, und es folgt kein Nachaudit, sondern ein neues vollständiges Audit.

Die Note steht auf dem Zertifikat, und Ihr Kunde liest sie

Der zweite Unterschied zu einer Managementsystemnorm ist die Bewertung. Abweichungen werden nach Schwere eingestuft — von der geringfügigen Feststellung über die schwere Abweichung bis zur kritischen Abweichung, die eine unmittelbare Gefährdung der Lebensmittelsicherheit oder einen Rechtsverstoß betrifft. Aus Zahl und Schwere ergibt sich eine Note.

Für Sie hat das zwei praktische Folgen. Die Note ist im Zertifikatsregister sichtbar und wird von Einkäufern verglichen. Und sie steuert den Turnus: Unterhalb einer bestimmten Stufe verkürzt sich das Auditintervall, aus einem Jahresrhythmus wird ein Halbjahresrhythmus. Eine schlechte Note kostet also nicht nur Reputation, sondern verdoppelt für den nächsten Zyklus den Auditaufwand.

Wer am Programm mit unangekündigten Audits teilnimmt, bekommt das auf dem Zertifikat vermerkt. Wie ein solcher Termin abläuft und was er für die Betriebsorganisation bedeutet, ist unter unangekündigtes Audit beschrieben.

Für wen sich BRCGS lohnt — und für wen nicht

Es lohnt sich, wenn britische Handelsketten zu Ihren Kunden gehören oder gehören sollen. Dort ist das Zertifikat Listungsvoraussetzung und wird vor der ersten Lieferung verlangt. Es lohnt sich ebenso für Betriebe, die international liefern und deren Kunden mit einer Note mehr anfangen können als mit einer Werksbesichtigung.

Es lohnt sich, wenn Sie heute mehrere Kundenaudits pro Jahr durchlaufen. Ein anerkannter Standard ersetzt diese Einzelprüfungen weitgehend — nicht vollständig, aber so weit, dass die Rechnung meistens aufgeht.

Es lohnt sich nicht, wenn Ihr Absatz im deutschsprachigen Lebensmitteleinzelhandel liegt. Dort wird in der Regel IFS gefordert, und ein BRCGS-Zertifikat beantwortet die Frage des Einkäufers nicht. Der teuerste Fehler in diesem Bereich ist, den Standard zu wählen, den der Berater kennt, statt den, den der Kunde fordert. Welchen Nachweis Ihr Auftraggeber tatsächlich meint, klären Sie am besten am Wortlaut seiner Anforderung.

Es lohnt sich außerdem nicht, wenn die baulichen Voraussetzungen fehlen und keine Investitionsbereitschaft besteht. Der Standard bewertet Layout, Materialfluss, Personalführung und Zustand der Anlagen. Gekreuzte Wege zwischen Rohware und Fertigware lassen sich nicht durch ein Dokument beheben. Die Anforderungen an Hygienezonen sind an dieser Stelle strenger als in vergleichbaren Standards.

Der Weg zum Zertifikat — was normspezifisch anders läuft

Die Grundzüge sind bekannt: Antrag, Audit, Bearbeitung der Abweichungen, Zertifizierungsentscheidung. Vier Punkte weichen aber ab und gehören in die Planung.

Es gibt keine Vorstufe durch die Zertifizierungsstelle. Auditiert wird in einem Durchgang über alle Anforderungen. Wer eine Standortbestimmung braucht, kauft sie separat ein — und getrennt vom Auditvertrag, weil Beratung und Zertifizierung nicht aus einer Hand kommen dürfen.

Der Termin richtet sich nach der Produktion, nicht nach dem Kalender. Der Auditor muss die Herstellung der Produkte im Geltungsbereich sehen. Das Folgeaudit muss außerdem in einem festen Fenster vor dem Ablaufdatum stattfinden. Wer es verpasst, verliert die durchgehende Zertifizierungshistorie, und genau die prüfen Handelskunden.

Schwere Abweichungen verlangen eine Ursachenanalyse. Zu jeder Feststellung gehören Sofortmaßnahme, Ursache, dauerhafte Korrekturmaßnahme und Nachweis, abzugeben innerhalb einer kurzen Frist von wenigen Wochen. Ein Foto der reparierten Tür genügt nicht, solange nicht erklärt ist, warum die Wartungsplanung sie übersehen hat.

Meldepflichten laufen weiter. Rückrufe, behördliche Beanstandungen und Vorfälle mit Bezug zur Lebensmittelsicherheit sind der Zertifizierungsstelle innerhalb weniger Arbeitstage zu melden. Das gilt auch außerhalb des Auditzeitraums.

Die Stelle selbst muss akkreditiert und für Ihren Produktbereich zugelassen sein. Was der Akkreditierungsumfang im Einzelnen bedeutet und wie Sie ihn prüfen, ist unter Akkreditierung und Zertifizierungsstelle beschrieben.

Woran Audits im Werk scheitern

Die Kultur der Lebensmittelsicherheit ist eine Umfrage. Der Standard verlangt einen Plan mit Maßnahmen, Verantwortlichen, Terminen und einer Wirksamkeitsbewertung. Vorgelegt wird häufig nur eine Mitarbeiterbefragung ohne abgeleitete Maßnahmen. Das ist die Feststellung, die seit der Einführung dieser Anforderung am häufigsten fällt.

Ursachenanalyse fehlt oder ist eine Behauptung. Als Ursache wird „Unachtsamkeit des Mitarbeiters” eingetragen, als Maßnahme „Nachschulung”. Damit ist keine systemische Ursache benannt und keine Wirksamkeit prüfbar.

Interne Audits decken nicht den vollen Anforderungskatalog ab. Auditiert wurden Prozesse, aber nicht alle Klauseln innerhalb eines Jahres, verteilt über mehrere Termine. Weil das interne Audit eine Fundamental-Anforderung ist, wiegt die Lücke schwer.

Rückverfolgbarkeit ohne Mengenbilanz und ohne Zeitvorgabe. Vorwärts und rückwärts funktioniert die Verfolgung, aber eingesetzte und ausgelieferte Menge gehen auseinander. Eine dokumentierte Rückverfolgbarkeitsübung unter Zeitdruck deckt das vorher auf.

Zonentrennung existiert auf dem Plan, nicht im Betrieb. Personal wechselt ohne Kleidungswechsel zwischen Bereichen, Werkzeug wandert aus dem Rohwarenbereich in die Hochrisikozone, Türen stehen offen.

Umgebungsmonitoring ohne Trendauswertung. Proben werden genommen und Befunde abgeheftet. Es fehlen die Auswertung über die Zeit, die Verdichtung der Probenahme an auffälligen Stellen und die dokumentierte Maßnahme bei wiederkehrenden Nachweisen.

Fremdkörperkontrolle ohne Wirksamkeitsnachweis. Der Metalldetektor wird mit Prüfkörpern getestet, aber die Auswurffunktion nicht bei jedem Test verifiziert. Zum Fremdkörpermanagement gehört auch ein gepflegtes Glas- und Hartkunststoffregister, das in der Praxis oft älter ist als der letzte Umbau.

Lieferantenfreigabe ohne Risikobegründung. Lieferanten sind gelistet, aber die Zuordnung zu Freigabeverfahren — Zertifikat, Fragebogen oder Audit — ist nicht risikobasiert hergeleitet. Wie eine belastbare Lieferantenfreigabe aufgebaut ist, wird regelmäßig unterschätzt.

Kennzeichnung und Packmittelwechsel ohne Kontrolle. Beim Sortenwechsel fehlt der dokumentierte Zeilencheck, ob das richtige Etikett auf der richtigen Ware sitzt. Falschkennzeichnung ist der häufigste Rückrufgrund überhaupt.

Food Defense und Food Fraud als Einmalarbeit. Die Bedrohungs- und die Verwundbarkeitsanalyse stammen aus dem Einführungsjahr, obwohl Lieferanten, Rohstoffe und Gebäudezugänge sich geändert haben. Sowohl Food Defense als auch Food Fraud verlangen laufende Beobachtung.

Provisorien im Produktionsbereich. Klebeband, Kabelbinder, Pappe als Abdeckung. Jedes davon ist eine Feststellung und im Zweifel ein Fremdkörperrisiko.

Kalibrierung ohne Rückführung. Waagen, Thermometer und Metalldetektorprüfkörper sind geprüft, aber gegen ein Referenzgerät, für das selbst kein Nachweis vorliegt.

Abgrenzung zu verwandten Standards

Der häufigste Irrtum betrifft das Verhältnis zu den gesetzlichen Pflichten. Ein Zertifikat ersetzt weder die Gefahrenanalyse nach kritischen Lenkungspunkten noch die Präventivprogramme im Alltag. Der Standard prüft die Umsetzung an ein oder zwei Tagen im Jahr. Verantwortlich sind Sie an den übrigen dreihundertdreiundsechzig.