Das HACCP-Konzept ist das schriftliche Verfahren, mit dem ein Lebensmittelbetrieb seine Gefahren beherrscht. Es ist keine freiwillige Managementmethode, sondern eine Pflicht aus dem europäischen Lebensmittelhygienerecht: Jeder Lebensmittelunternehmer muss ein Verfahren einrichten, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht. Ein Zertifikat gibt es dafür nicht.
Die sieben Grundsätze und die fünf Schritte davor
Der Kern besteht aus sieben Grundsätzen: Gefahrenanalyse durchführen, die kritischen Lenkungspunkte bestimmen, für jeden einen kritischen Grenzwert festlegen, die Einhaltung überwachen, Korrekturmaßnahmen für den Fall der Überschreitung festlegen, das Ganze verifizieren und alles dokumentieren.
Vor diesen sieben Grundsätzen stehen fünf vorbereitende Schritte, die in der Praxis über die Qualität des Ergebnisses entscheiden: Team zusammenstellen, Produkt beschreiben, Verwendungszweck festlegen, Fließschema erstellen und dieses Fließschema vor Ort auf Richtigkeit prüfen. Der letzte Schritt wird am häufigsten übersprungen. Ein Fließschema, das nie jemand mit der realen Anlage abgeglichen hat, produziert eine Gefahrenanalyse, die an der Wirklichkeit vorbeiläuft.
Weniger Lenkungspunkte sind meist besser
Der auffälligste Unterschied zwischen einem gewachsenen und einem sauber aufgebauten Konzept ist die Zahl der kritischen Lenkungspunkte. Betriebe, die aus Vorsicht zwölf oder fünfzehn davon deklarieren, können keinen davon so überwachen, wie es die Systematik verlangt. Jeder Lenkungspunkt zieht eine lückenlose Überwachung, eine dokumentierte Reaktion auf jede Abweichung und einen Nachweis über den Verbleib der betroffenen Ware nach sich.
Der Ausweg ist keine Nachlässigkeit, sondern ein tragfähiges Fundament: Was durch Präventivprogramme und solide Basis-Hygieneanforderungen zuverlässig beherrscht wird, muss nicht als Lenkungspunkt geführt werden. Eine schwache Grundhygiene erzeugt umgekehrt immer mehr Lenkungspunkte, als ein Betrieb bedienen kann.
Verifizierung ist der vernachlässigte Grundsatz
Überwachung und Verifizierung werden regelmäßig verwechselt. Die Überwachung fragt: Wurde der Grenzwert eingehalten? Die Verifizierung fragt: Funktioniert das Konzept überhaupt noch? Dazu gehören die Kalibrierung der Messmittel, die Auswertung von Abweichungen über einen längeren Zeitraum, Probenahmen zur Bestätigung der Wirksamkeit und die Prüfung, ob die Aufzeichnungen tatsächlich geführt wurden.
Eine Aufzeichnung, in der über Monate ausschließlich ideale Werte stehen, ist kein gutes Zeichen. Sie bedeutet meist, dass die Messung nicht stattfindet oder Abweichungen nicht eingetragen werden. Erfahrene Auditoren steuern gezielt auf solche Serien zu.
Woran Konzepte in der Praxis scheitern
Am eingekauften Ordner. Ein extern erstelltes Konzept, das der Betrieb nicht selbst durchdacht hat, überlebt die erste Prozessänderung nicht — und im Audit merkt man binnen Minuten, ob die Schichtleitung erklären kann, warum ein Schritt kritisch ist.
Der zweite Fehler ist die fehlende Verbindung zur Rückverfolgbarkeit. Wenn ein Grenzwert überschritten wurde, muss die betroffene Menge eingegrenzt werden können. Wie belastbar das ist, zeigt erst eine echte Rückverfolgbarkeitsübung. Welche Standards auf dem Konzept aufsetzen, ordnet die Übersicht zur Lebensmittelbranche ein.