IFS steht für International Featured Standards, eine Familie von Standards für Unternehmen entlang der Lebensmittelkette. Der wichtigste davon ist IFS Food: der Standard für Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten oder verpacken. Daneben gibt es eigene Standards für Handelsunternehmen, Logistikdienstleister, Verpackungshersteller und Betriebe der Kosmetik- und Haushaltsproduktindustrie.
Getragen wird IFS von Handelsverbänden aus Deutschland, Frankreich und Italien. Die Entstehungsgeschichte erklärt die Ausrichtung. Der Einzelhandel haftet für die Sicherheit seiner Handelsmarken, konnte aber nicht jeden Lieferanten selbst auditieren. Statt zwölf Handelsketten mit zwölf Checklisten prüft nun eine akkreditierte Stelle nach einem gemeinsamen Standard. Der Nutzen für den Hersteller ist genau dieser: ein Audit statt vieler.
Der entscheidende Unterschied zu einer ISO-Norm ist die Bewertung. IFS fragt nicht nur, ob eine Anforderung erfüllt ist, sondern in welchem Grad. Aus den Einzelbewertungen entsteht ein Prozentwert, aus dem Prozentwert ein Zertifikatslevel. Ihr Einkäufer sieht diese Zahl. Zwischen einem knapp bestandenen Audit und einem sehr guten Ergebnis liegt für ihn ein sichtbarer Unterschied, den es bei einem ISO-9001-Zertifikat nicht gibt.
Wie das Regelwerk aufgebaut ist
Die Anforderungen von IFS Food verteilen sich auf wenige große Kapitel und umfassen insgesamt gut zweihundert Einzelpunkte. Ein kleiner Teil davon ist als KO gekennzeichnet — als Anforderung, deren Nichterfüllung das Zertifikat unabhängig vom Gesamtergebnis verhindert.
| Kapitel | Schwerpunkt |
|---|---|
| Unternehmensführung und Verpflichtung | Politik, Ziele, Ressourcen, Verantwortung der Geschäftsleitung, Umgang mit Kundenanforderungen |
| Managementsystem für Sicherheit und Qualität | HACCP-Team und -Studie, Dokumentenlenkung, Rückverfolgbarkeit, interne Audits, Rückruf, Korrekturmaßnahmen |
| Ressourcenmanagement | Personalhygiene, Schutzkleidung, Schulung, Sanitäranlagen, Gesundheitszustand der Beschäftigten |
| Prozesse von der Beschaffung bis zum Versand | Spezifikationen, Lieferantenbewertung, Fremdkörperkontrolle, Wartung, Reinigung, Umgebungsmonitoring, Transport |
| Messung, Analyse, Verbesserung | Produktprüfungen, Kalibrierung, Reklamationsbearbeitung, Umgang mit abweichenden Produkten, Ursachenanalyse |
| Produktschutz | Food Defense gegen absichtliche Kontamination und Zugangskontrolle |
| Produktbetrug | Verwundbarkeitsanalyse und Maßnahmen gegen Fälschung und Verfälschung von Rohstoffen |
Die KO-Anforderungen betreffen die Punkte, bei denen ein Versagen unmittelbar gefährlich wird: Verantwortung der Geschäftsleitung, Überwachung der kritischen Lenkungspunkte, Personalhygiene, Rohstoffspezifikationen, Rezepturkonformität, Fremdkörpermanagement, Rückverfolgbarkeit, internes Audit, Rückzugs- und Rückrufverfahren sowie die Bearbeitung von Korrekturmaßnahmen.
Wie sich aus den Einzelbewertungen der Gesamtwert und daraus das Zertifikatslevel ergibt, ist im Detail in der IFS-Punktbewertung beschrieben. Die Mechanik in einem Satz: Volle Erfüllung und kleine Abweichungen bringen Punkte, eine gravierende Abweichung zieht einen erheblichen Anteil vom Gesamtwert ab, und eine KO-Abweichung beendet das Verfahren.
Welcher Standard der Familie für welche Tätigkeit gilt
Betriebe wählen den falschen Standard erstaunlich oft, weil sie vom Produkt aus denken statt von der Tätigkeit. Maßgeblich ist, was Sie mit der Ware tun.
IFS Food gilt für Verarbeitung und Verpackung von Lebensmitteln im eigenen Werk. Sobald Sie Ware zukaufen und unverändert weiterverkaufen, ist dieses Geschäft nicht abgedeckt — dafür gibt es IFS Broker. Wer Lagerung, Kommissionierung oder Transport als Dienstleistung für andere erbringt, braucht IFS Logistics. Hersteller von Verpackungen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, fallen unter einen eigenen Standard für Packmittel.
Die Folge ist unangenehm konkret: Ein mittelständischer Hersteller, der neben der eigenen Produktion Handelsware im Sortiment führt, hat mit einem IFS-Food-Zertifikat für diesen Teil des Umsatzes keinen Nachweis. Fällt das erst in der Lieferantenprüfung des Handels auf, fehlt die Zeit für ein zweites Verfahren.
Für wen sich IFS lohnt — und für wen nicht
Es lohnt sich, wenn Sie Handelsmarken herstellen. Dort ist das Zertifikat praktisch ohne Ausnahme Listungsvoraussetzung, und zwar vor der ersten Lieferung, nicht danach. Es lohnt sich ebenso, wenn Sie mehrere Handelskunden beliefern und heute jeden einzeln durch Ihr Werk führen. Der Standard ersetzt diese Einzelaudits weitgehend.
Es lohnt sich auch für Betriebe, die exportieren. IFS wird international anerkannt, und für Kunden im Ausland ist ein Zertifikat leichter zu beurteilen als eine Werksbesichtigung.
Es lohnt sich nicht, wenn Sie ausschließlich an Endverbraucher oder an die Gastronomie in der Region liefern. Dort fragt niemand nach dem Standard, und der jährliche Aufwand ist erheblich. Sinnvoller sind dann eine saubere Umsetzung der gesetzlichen Hygieneanforderungen und ein belastbares HACCP-Konzept.
Es lohnt sich außerdem nicht, wenn die baulichen Voraussetzungen fehlen und keine Investitionsbereitschaft besteht. IFS bewertet unter anderem Zonentrennung, Materialfluss, Personalführung und Instandhaltungszustand. Ein Betrieb mit gekreuzten Wegen zwischen Rohware und Fertigware wird die entsprechenden Anforderungen nicht durch Dokumentation lösen. Wer das Zertifikat will, muss vorher wissen, ob er dafür bauen muss.
Der Weg zum Zertifikat — was hier anders läuft
Antrag, Audit, Bearbeitung der Abweichungen und Zertifizierungsentscheidung folgen dem üblichen Ablauf. Vier Punkte weichen aber deutlich ab und sollten in der Planung stehen.
Es gibt kein Stufe-1-Audit im gewohnten Sinn. IFS auditiert im Regelfall in einem Durchgang alle Anforderungen. Eine Vorbereitungsrunde durch die Stelle ist nicht vorgesehen. Wer eine Standortbestimmung braucht, kauft sie separat und getrennt vom Auditvertrag ein.
Der Termin richtet sich nach der Produktion. Der Auditor muss die Herstellung der Produkte im Geltungsbereich sehen. Saisonbetriebe haben damit ein sehr enges Fenster.
Abweichungen brauchen Ursachenanalyse, nicht nur Abstellung. Zu jeder Feststellung sind Ursache, Korrektur, Korrekturmaßnahme und Nachweis zu liefern, in kurzer Frist. Ein Foto einer reparierten Tür genügt nicht, wenn nicht erklärt ist, warum die Wartungsplanung sie übersehen hat.
Der Geltungsbereich wird eng gefasst. Er nennt Produkte, Prozesse und Standort. Ware, die Sie zukaufen und nur weiterverkaufen, ist nicht enthalten. Für die Auswahl einer geeigneten Stelle gelten die üblichen Grundsätze — sie muss akkreditiert und für Ihren Produktbereich zugelassen sein, nachzulesen unter Akkreditierung und Zertifizierungsstelle. Ein Teil der Audits findet als unangekündigtes Audit statt.
Ein Punkt, den Erstantragsteller regelmäßig übersehen: Das Zertifikat wird auf einen Standort ausgestellt. Wer an zwei Werken produziert, braucht zwei Audits und zwei Zertifikate, auch wenn Managementsystem, Personal und Verfahren identisch sind. Eine Zusammenfassung mehrerer Produktionsstandorte unter einem Zertifikat sieht der Standard nicht vor.
Woran Audits im Werk scheitern
HACCP-Studie nicht validiert. Die Gefahrenanalyse existiert, aber die Festlegung der kritischen Grenzwerte ist nicht wissenschaftlich begründet. Verwiesen wird auf „Erfahrung” statt auf Literatur, Challenge-Tests oder anerkannte Leitlinien.
Lücken in den Überwachungsaufzeichnungen. Temperaturprotokolle mit fehlenden Schichten, Metalldetektor-Funktionstests ohne Nachweis der Auswurfprüfung, Reinigungsnachweise ohne Unterschrift. Das ist die mit Abstand häufigste Feststellung.
Allergenmanagement endet bei der Kennzeichnung. Die Deklaration stimmt, aber Reihenfolgeplanung, Reinigungsvalidierung zwischen Chargen und Kreuzkontaminationsprüfung fehlen. Wie ein belastbares Allergenmanagement aufgebaut ist, wird regelmäßig unterschätzt.
Food-Fraud-Analyse einmal erstellt und nie aktualisiert. Die Verwundbarkeitsbewertung stammt aus dem Einführungsjahr, obwohl seither Lieferanten und Rohstoffe gewechselt haben. Zu Food Fraud gehört die laufende Beobachtung von Rohstoffmärkten.
Rückverfolgbarkeit ohne Mengenbilanz. Die Charge lässt sich vorwärts und rückwärts verfolgen, aber die eingesetzte Menge stimmt nicht mit der ausgelieferten überein. Eine dokumentierte Rückverfolgbarkeitsübung mit Zeitvorgabe deckt das vorher auf.
Provisorische Reparaturen im Produktionsbereich. Klebeband, Kabelbinder, Pappe. Jedes davon ist eine Feststellung und im Zweifel eine Frage des Fremdkörperrisikos.
Interne Audits decken nicht alle Anforderungen ab. Auditiert wurden Prozesse, aber nicht der vollständige Anforderungskatalog innerhalb eines Jahres. Das ist eine KO-relevante Anforderung.
Zonentrennung nur auf dem Hygieneplan. Der Plan weist Zonen aus, in der Praxis wechselt Personal ohne Kleidungswechsel zwischen ihnen.
Umgebungsmonitoring ohne Konsequenz. Abklatschproben werden genommen und ausgewertet, aber positive Befunde führen zu keiner nachvollziehbaren Maßnahme und zu keiner Verdichtung der Probenahme an der auffälligen Stelle.
Spezifikationen nicht aktuell. Rohstoffspezifikationen im Ordner stammen aus dem Jahr der Lieferantenfreigabe, während der Lieferant die Rezeptur geändert hat. Weil die Rohstoffspezifikation KO-relevant ist, wiegt diese Feststellung schwer.
Kalibrierung ohne Rückführung. Waagen und Thermometer sind geprüft, aber gegen ein Referenzgerät, für das selbst kein Nachweis existiert.
Abgrenzung zu verwandten Standards
| Standard | Für wen | Verhältnis zu IFS Food |
|---|---|---|
| BRCGS Food Safety | Hersteller mit Schwerpunkt britischer Markt | Gleichwertige Zielsetzung, anderer Herausgeber; nicht gegenseitig anrechenbar |
| ISO 22000 | Betriebe aller Stufen der Lebensmittelkette | Managementsystemnorm ohne Punktebewertung; vom Handel seltener akzeptiert als IFS |
| GLOBALG.A.P. | Landwirtschaftliche Erzeuger | Setzt vor dem Hoftor an, deckt die Verarbeitung nicht ab |
| IFS Logistics | Lager- und Transportdienstleister | Eigener Standard derselben Familie, nicht im Werkszertifikat enthalten |
| IFS Broker | Händler ohne eigene Produktion | Eigener Standard; Hersteller mit Handelsgeschäft brauchen ihn zusätzlich |
| HACCP | Alle Lebensmittelunternehmer | Gesetzlich gefordertes Verfahren, in IFS enthalten, aber kein Zertifikat |
| Basis-Hygieneanforderungen | Alle Lebensmittelunternehmer | Rechtlicher Sockel, auf dem der Standard aufsetzt |
Der praktisch wichtigste Irrtum betrifft das Verhältnis zu HACCP. Eine funktionierende Gefahrenanalyse ist gesetzlich ohnehin gefordert und in IFS enthalten — aber sie ersetzt das Zertifikat nicht, und ein IFS-Zertifikat ersetzt umgekehrt nicht die laufende Pflicht, das HACCP-Konzept und die Basis-Hygieneanforderungen im Alltag einzuhalten. Der Standard prüft die Umsetzung an einem Tag im Jahr. Verantwortlich sind Sie an den übrigen.